İstanbul’un bitmeyen trafiği bazen insanı yalnızca yorar… Ama bazı duraklar vardır ki, o yorgunluğu bir lokmada hafızadan siler. İşte benim için o durak, Bahçelievler Kocasinan’da, Mahmutbey Caddesi üzerinde karşıma çıkan Babadostu Çağ Döner Kebap oldu.
TEM yoluna doğru ilerlerken, yoğun trafik ve günün temposu beni adeta içeri davet etti. Erzurumlu bir gastronomi yazarı olarak içimde tek bir his vardı:
“Şöyle gerçek bir çağ kebabı yiyip, ardından semaverde demlenmiş kıtlama şekerli çay içsem…”
Ve her şey tamamen spontane gelişti.
İstanbul’da Erzurum’a Açılan Bir Kapı
Kapıdan içeri girdiğim anda yalnızca bir restorana değil, Doğu Anadolu misafirperverliğinin sıcaklığına adım attığımı hissettim. “Babadostu” isminin neden verildiğini daha ilk dakikada anlıyorsunuz. Çünkü sizi müşteri gibi değil, gerçekten bir dost gibi karşılıyorlar.
Masaya art arda gelen ikramlar, Erzurum sofralarının cömertliğini yansıtıyordu. Fakat benim beklediğim o büyük an belliydi:
Türk mutfağının en önemli mühendislik lezzetlerinden biri olan çağ kebabı…
Çağ Kebabı Bir Kebap Değil, Bir Mutfak Mühendisliğidir
Bugün dünyada birçok kebap pişiriliyor. Ancak çağ kebabı, teknik denge açısından Türk mutfağının en ustalık isteyen ateş yemeklerinden biridir.
Kaynaklarda “tekerlek ateş kebabı” olarak geçen bu eşsiz lezzet;
etin marinasyonu, sinir yapısı, kesim tekniği, yağ dengesi, ateşin uzaklığı ve odun sıcaklığının matematiksel uyumuyla ortaya çıkar.
Bir şef ve gastronomi yazarı olarak kebapları yalnızca lezzet üzerinden değerlendirmem.
Benim için önemli olan;
* Marinasyon dengesi
* Et kalitesi
* Ateş yönetimi
* Kesim inceliği
* Yağ oranı
* Pişirme ustalığı
* Damakta bıraktığı aromatik süreklilik
çünkü gerçek kebap ustalığı burada başlar.
Ve açık söylemek gerekirse;
Babadostu Çağ Döner Kebap bu dengeyi kusursuza yakın kurmuş.
Ateş ile Etin Aşk Hikâyesi
Restoranın işletmecisi Ahmet Özçelik ile sohbet ettiğimde, yıllardır aynı noktada ilk günkü heyecanla hizmet verdiklerini anlattı.
Onun anlattığı şey yalnızca ticaret değildi; bir kültürü yaşatma çabasıydı.
Çağ kebabı ustası Sedat İşyar ise bu lezzetin sırrını şu anlayışla özetliyordu:
“Lezzet yalnızca ette değil; ateşin mesafesinde, ustanın sabrında ve hissiyatındadır.”
Aslında tam da bu yüzden çağ kebabı yalnızca bir yemek değildir.
Bu, ateş ile et arasında kurulan bir denge sanatıdır.
Sedat Usta’nın kebabı pişirirken gösterdiği ritim, ateşi kontrol ediş biçimi ve kesim hassasiyeti; işini yalnızca yaptığı değil, yaşadığı hissini veriyordu.
Erzurum’un Ruhunu İstanbul’da Yaşamak
Çağ kebabının ardından gelen Erzurum semaver çayı ise deneyimin tamamlayıcı finaliydi. Kıtlama şeker eşliğinde içilen yoğun demli çay, insanı bir anda İstanbul’dan alıp Erzurum yaylalarına götürüyor.
Bazen bir yemek yalnızca karın doyurmaz.
Bazı sofralar hafızaya yerleşir.
İşte Babadostu Çağ Döner Kebap benim için tam olarak böyle bir yer oldu.
Eğer yolunuz Bahçelievler Kocasinan tarafına düşerse, Mahmutbey Caddesi üzerindeki bu lezzet durağına mutlaka uğrayın.
Gerçek odun ateşinde pişen Erzurum çağ kebabını yiyin…
Ardından semaver çayınızı kıtlama şekerle için…
Ve Türk mutfağının neden dünyanın en büyük mutfak medeniyetlerinden biri olduğunu bir kez daha hissedin.
Şef & Gastronomi Yazarı
Reşat Aydın
Yorumlar
Kalan Karakter: