Bir Buzluk Dolusu Yaz… Anadolu'da Mevsimselliği Saklamak

Yazın pazara çıktığınızda her tezgâhın rengi başka güzeldir.
Domates kokar…
Biber parlar…
Fasulye çıtır çıtırdır…
Bezelye en tatlı hâlindedir…
Meyveler dalından yeni kopmuştur.
İşte Anadolu insanı bu bereketi hiçbir zaman sadece o gün için düşünmedi.
Çünkü mevsimin ne demek olduğunu çok iyi biliyordu.
Yazın yetişen ürünün kışın aynı lezzette olmayacağını…
Toprağın her ürünü kendi zamanında verdiğini…
En güzel lezzetin, kendi mevsiminde yetişen üründe saklı olduğunu…
Belki de bu yüzden yaz geldiğinde evlerde yine tatlı bir telaş başlar.
Kimi domates doğrar…
Kimi fasulye ayıklar…
Kimi bezelye içler…
Kimi bamyayı temizler…
Kimi mısırı haşlar…
Kimi biber közler…
Kimi vişnenin çekirdeğini çıkarır…
Sonra hepsi özenle hazırlanır, porsiyonlanır, üzerine tarih yazılır ve buzluğun sessiz raflarına emanet edilir.
Bugün buna "derin dondurucu hazırlığı" diyoruz.
Ama aslında yapılan şey bundan çok daha fazlasıdır.
Yazın bereketini kışa taşımaktır.
Mevsimi unutmamaktır.
Toprağın ritmine saygı duymaktır.
Eskiden derin dondurucular yoktu.
Anadolu insanı kuruttu…
Salamura yaptı…
Kavanozladı…
Salça kaynattı…
Pekmez yaptı…
Tarhana hazırladı…
Teknoloji değişti ama niyet hiç değişmedi.
Çünkü amaç hep aynıydı; mevsiminde yetişen ürünü, en doğal ve en lezzetli hâliyle geleceğe taşıyabilmek.
Bugün derin dondurucu da bu kadim geleneğin yeni yüzlerinden biri oldu.
Yazın her ürünün buzluğa girmeden önce kendine özgü küçük bir hazırlığı vardır.
Domatesler kabukları soyulup doğranır ya da rendelenir. Kışın bir çorbaya, menemene ya da tencere yemeğine yazın kokusunu taşısın diye.
Fasulyeler ayıklanır. İsteyen çiğ olarak paketler, isteyen birkaç dakika haşlayıp soğuttuktan sonra kaldırır. Amaç, o tazeliği mümkün olduğunca koruyabilmektir.
Bezelyeler kabuklarından çıkarılır, kısa süre haşlanıp buzlu suda şoklanır. Böylece hem rengini hem de lezzetini uzun süre muhafaza eder.
Bamya sabır ister. Sapı dikkatlice koni şeklinde temizlenir, hafifçe haşlanabilir ya da limonlu suyla hazırlanır. Çünkü iyi temizlenmiş bir bamya, kış sofralarının en zarif lezzetlerinden biridir.
Patlıcanlar közlenir, kabukları soyulur ve porsiyonlanır. Kışın yapılan bir salatada ya da karnıyarıkta yazın ateş kokusunu yeniden hissettirir.
Kapya ve çarliston biberler közlenir ya da doğranarak hazırlanır. Bir menemene, çorbaya ya da yemeğe mevsimin bereketini taşırlar.
Mısırlar haşlanır; kimi bütün, kimi tane tane ayrılarak saklanır. Kışın pilava, salataya ya da çorbaya yazın tatlılığını ekler.
Dereotu, maydanoz, taze nane gibi otlar ince ince doğranıp küçük paketlere ayrılır. Bir tutam yeşillik bile bazen yemeğin bütün ruhunu değiştirir.
Vişne, çilek, erik, böğürtlen gibi yaz meyveleri ayıklanıp porsiyonlanır. Kışın hoşaflarda, kompostolarda, tatlılarda ve keklerde yeniden yazı yaşatırlar.
Elbette her ürün buzluğa girmez.
Çünkü mevsimsellik, her şeyi saklamak değildir.
Neyi, ne zaman ve nasıl değerlendireceğini bilmektir.
Doğanın takvimine kulak vermektir.
Bugün dünyanın yeniden keşfettiği "mevsimsel beslenme", "yerel üretim", "gıda israfını azaltma" ve "sürdürülebilir mutfak" anlayışı, Anadolu sofralarının yüzyıllardır bildiği bir yaşam kültürüdür.
Fazlasını değerlendirmek…
İhtiyaç kadar hazırlamak…
Hiçbir nimeti ziyan etmemek…
Ve toprağın sunduğu bereketi saygıyla korumak…
Belki de bu yüzden buzluğu açtığımızda sadece paketlenmiş sebzeleri görmeyiz.
Bir poşet domatesin içinde yaz güneşi vardır.
Bir avuç bezelyede çocukluğumuzun bahçesi vardır.
Közlenmiş bir patlıcanda mangal ateşinin kokusu vardır.
Bir paket vişnede yaz akşamlarının serinliği vardır.
Çünkü bazı insanlar yazı fotoğraflarda saklar…
Anadolu insanı ise yazı, buzluğunda saklar.
Ve kışın o paketi açtığında sadece yemek hazırlamaz…
Bir mevsimi yeniden sofraya davet eder.
Çünkü mevsimsellik yalnızca ne yediğimiz değildir. Mevsimsellik; toprağa duyduğumuz saygının, emeğe verdiğimiz değerin ve bereketi gelecek mevsimlere taşıma bilgeliğinin adıdır.