Reçel Kaynarken Yaz Saklanırdı
Yaz geldi.
Pazar tezgâhlarında domatesler kızarmaya başladı.
Kayısılar çoğaldı.
Çileğin kokusu sokaklara yayıldı.
Ve Anadolu'nun birçok evinde eski bir telaş yavaş yavaş yeniden başladı.
Kış hazırlığı...
Bugün market raflarında her mevsim her şeyi bulabildiğimiz için belki eskisi kadar hissetmiyoruz.
Ama bir zamanlar yaz, sadece yaşanmazdı.
Saklanırdı.
Bizim mutfağımız mevsimlere karşı savaşmazdı.
Onlarla birlikte yaşardı.
Çünkü Anadolu insanı doğaya hükmetmeye değil, onun ritmine uymaya çalışırdı.
Yazın geleni yazın toplar.
Kışın ihtiyaç duyacağını yazdan hazırlardı.
İşte reçel de bu hazırlığın en tatlı hâllerinden biriydi.
Bir reçel kavanozuna baktığınızda aslında meyve görmezsiniz.
Bir mevsim görürsünüz.
Haziran güneşini görürsünüz.
Bahçede geçirilen saatleri görürsünüz.
Toplanan meyveleri görürsünüz.
Kadınların kazan başındaki sohbetlerini görürsünüz.
Eskiden reçel yapmak sadece mutfak işi değildi.
Bir ritüeldi.
Mahallede biri kayısı reçeli yapıyorsa diğer evden ses gelir:
"Şekerin yetmezse haber ver."
Bir başka komşu gelir köpüğünü alır.
Bir başkası kavanoz taşır.
Bir yandan reçel kaynar.
Bir yandan hikâyeler anlatılır.
Bugün tarifleri konuşuyoruz.
Ama eskiden reçelin tarifi kadar hikâyesi de vardı.
Çünkü Anadolu mutfağında yemek yalnız yapılmazdı.
Paylaşılırdı.
Reçelin tarihi de aslında düşündüğümüzden daha eski.
Meyveyi şekerle koruma yöntemi Osmanlı mutfağında çok gelişmişti.
Saray mutfaklarında onlarca çeşit reçel yapılırdı.
Gül reçeli...
Ayva reçeli...
Bergamot reçeli...
Turunç reçeli...
Hatta bazı reçeller sadece tatlı değil, aynı zamanda ikram kültürünün parçasıydı.
Misafire kahve yanında reçel sunulurdu.
Şerbet ve reçel, misafirperverliğin göstergesiydi.
Ama Anadolu'da reçelin anlamı biraz daha farklıydı.
Orada reçel zenginlik değildi.
Tedbirdi.
Kışın meyve bulunamayacağını bilen insanların zekâsıydı.
Yazı kışa taşıma yöntemiydi.
Bugün dünyanın "gıda muhafaza teknikleri" diye anlattığı birçok yöntem aslında bizim mutfaklarımızda zaten vardı.
Kurutma vardı.
Salça vardı.
Turşu vardı.
Tarhana vardı.
Ve reçel vardı.
Belki de reçel bu yüzden sadece tatlı değildir.
Bir hafızadır.
Bir kavanoz açıldığında sadece meyve çıkmaz içinden.
Yaz çıkar.
Bahçe çıkar.
Anne çıkar.
Anneanne çıkar.
Çocukluk çıkar.
Bugün birçok evde artık reçel yapılmıyor.
Hazır alınıyor.
Belki daha kolay.
Belki daha hızlı.
Ama bir şey eksiliyor.
Çünkü reçelin içinden sadece meyve değil, emek de çıkıyordu.
Ben her yaz reçel kaynayan bir mutfak gördüğümde şunu düşünüyorum:
Aslında insanlar meyve saklamıyor.
Hatıra saklıyor.
Şimdi domatesler kızarmaya başladı.
Biberler çoğalıyor.
Kayısılar olgunlaşıyor.
Anadolu'nun eski telaşı yeniden kapıda.
Yakında salçalar kaynayacak.
Turşular kurulacak.
Tarhanalar serilecek.
Ve bir kez daha yaz, kavanozlara doldurulup kışa emanet edilecek.
Son Söz
Belki de reçel yapmak hiçbir zaman sadece reçel yapmak değildi.
Belki de mesele meyveyi korumak değil...
Mevsimi unutmamaktı.
Anneannemin Çilek Reçeli
Yazın ilk çilekleri çıktığında anneannem hep aynı cümleyi söylerdi:
"Reçel aceleyi sevmez kızım."
Belki de bu yüzden onun reçelleri hâlâ damağımda.
Malzemeler
1 kg kokulu çilek
800 gr toz şeker
Yarım limonun suyu
Yapılışı
Çilekleri nazikçe yıkayın ve saplarını ayıklayın.
Geniş bir tencereye bir kat çilek, bir kat şeker olacak şekilde yerleştirin.
Üzerini kapatıp bir gece bekletin.
Sabah çileklerin bıraktığı suyu görünce yazın kokusu mutfağı dolduracaktır.
Tencereyi orta ateşe alın.
Kaynamaya başladığında üzerinde oluşan köpükleri alın.
Ara sıra karıştırarak kıvam almasını bekleyin.
Yaklaşık 30-40 dakika sonra birkaç damla reçeli soğuk bir tabağa damlatın.
Dağılmadan duruyorsa reçeliniz olmuş demektir.
Limon suyunu ekleyin ve birkaç dakika daha kaynatın.
Sıcakken temiz kavanozlara doldurun ve kapaklarını kapatın.
Sonra...
Bir kavanozu mutlaka kendinize ayırın.
Çünkü kışın açtığınızda sadece reçel yemeyeceksiniz.
Biraz yaz, biraz çocukluk, biraz da anneanne hatırlayacaksınız.
Not: Anadolu'da reçelin en önemli sırrı şeker değil, sabırdır. Çünkü güzel reçel, meyvenin tadını bastırmaz; onu saklar. 🍓🌿
Yorumlar
Kalan Karakter: