Eskiden bir yemeğin tarifini öğrenmek için internet gerekmezdi. Bir mutfağa girmeniz yeterdi. Birinin yanında durur, bakar, sorar, bazen azar işitir, bazen “biraz daha koy” diye bir cümle duyarsınız. Ölçü yoktur ama bir düzen vardır. Gram yoktur ama bir hafıza vardır. Çünkü yemek yalnızca malzemelerle yapılmaz; alışkanlıklarla, sezgilerle, tekrarlarla yapılır.
Bugün ise tarifler her yerde. Bir tuşa basıyoruz ve önümüze yüzlerce tarif düşüyor. Dakikası belli, ölçüsü yazılmış, adım adım anlatılmış. Ama çoğu zaman o tarifleri okurken fark etmediğimiz bir şey var: yemek orada ama hayat yok.
Çünkü tarif var, hikâye yok.
Bir düşünün… Bir yemeği ilk kez yaparken genellikle şu soruları sorarız: Kaç dakika pişecek? Kaç kaşık konacak? Fırın kaç derece olacak? Ama neredeyse hiç şu soruyu sormayız: Bu yemek neden böyle yapılır?
Neden bazı çorbalar ekşidir?
Neden bazı hamurlar gece bekler?
Neden bazı yemekler sadece belirli mevsimlerde yapılır?
Oysa bu soruların her birinin bir cevabı vardır ve o cevap mutfaktan çok daha geniştir. İklimdir, tarımdır, yoksullukla baş etme zekâsıdır, aile düzenidir, bazen de bir toplumun karakteridir.
Anadolu mutfağı tam da böyle bir mutfaktır. Bir ürün çıkar önce. O ürünün yetiştiği bir mevsim vardır. İnsanlar o ürünü saklamayı öğrenir, kurutmayı öğrenir, fermente etmeyi öğrenir. Sonra bir tarif doğar. Ama tarif aslında hayatın kısa bir özetidir.
Bugün ise çoğu zaman yalnızca özeti alıyoruz.
Mesela bir pilavın neden bakır tencerede yapıldığını çoğumuz bilmiyoruz. Ya da bazı yemeklerin neden ağır ağır pişirildiğini… Oysa bunlar romantik detaylar değildir; teknik sebepleri vardır. Isıyı dengeler, tadı korur, ürünü daha iyi kullanmayı sağlar.
Birçok eski yemek, aslında kıtlıkla baş etmenin zekâsıdır. Bayat ekmekten köfte yapmak, kalan yemeği başka bir tarifin içine dönüştürmek, sebzenin her parçasını kullanmak… Bugün bunlara sürdürülebilir mutfak diyoruz. Ama annelerimiz bunu konferans dinleyerek öğrenmedi. Hayat öğretti.
Bir annenin mutfağında ekonomi vardır. Planlama vardır. Mevsim bilgisi vardır. Ama en önemlisi hafıza vardır.
Ve hafıza anlatılmazsa kaybolur.
Bugün gastronomi dünyasında “hikâye anlatmak” çok konuşuluyor. Bir restorana gidiyorsunuz ve tabağın hikâyesini dinliyorsunuz. Ama çoğu zaman o hikâye mutfakta değil, pazarlama masasında yazılmış oluyor.
Oysa gerçek hikâyeler daha sessizdir. Bir köyde yıllardır aynı şekilde yapılan bir çorbanın içinde vardır. Bir ninenin ölçüsüz ama kusursuz yaptığı hamurun içinde vardır. Bir annenin “göz kararı” dediği şeyin içinde vardır.
“Göz kararı” aslında yılların verisidir.
Bir annenin “biraz daha koy” cümlesi, yüzlerce denemenin sonucudur. Ama biz onu tarif yazamadığı için amatör sayarız.
İroni burada başlıyor.
Bugün dünyanın en büyük mutfakları kendi hikâyelerini anlatıyor. Bir peynir anlatılırken o peynirin otlakları anlatılıyor. Bir makarna anlatılırken buğdayın tarihi konuşuluyor. Çünkü hikâye olmadan yemek yalnızca karın doyurur; hikâyeyle birlikte kimlik taşır.
Bizim mutfağımızda hikâye çoktu. Ama anlatmayı ihmal ettik.
Annemizin yaptığı bir yemeğin neden öyle piştiğini çoğu zaman sormadık. Nasıl yapıldığını öğrendik ama nedenini merak etmedik. Tarifleri aldık ama hafızayı kayda geçirmedik.
Ve bugün bazen şu garip durumla karşılaşıyoruz: Kendi yemeğimizi başka bir mutfak anlatınca daha değerli buluyoruz.
Oysa o yemek zaten buradaydı.
Belki de asıl kaybımız tariflerin eksik olması değil. Asıl kaybımız şu: hikâyeleri anlatmayı unutmak.
Bir yemek yalnızca nasıl yapıldığını değil, neden yapıldığını da taşımalıdır. Çünkü o “neden”, bir mutfağın ruhudur.
Tarif mutfağı öğretir.
Hikâye ise mutfağın kalbini.
Ve belki de bugün kendimize sormamız gereken soru şu:
Biz gerçekten yemek mi öğreniyoruz, yoksa sadece tarif mi ezberliyoruz?
“Bir mutfağın gerçek hafızası tariflerde değil, hikâyelerde yaşar.”
Yorumlar
Kalan Karakter: