Bu büyük çelişkiyi neredeyse hiç sorgulamıyoruz: En çok sevdiğimiz, bizi büyüten, iyileştiren, hatırlatan yemekler neden “gastronomi” sayılmıyor?
Çünkü gastronomiyi çoğu zaman görünür olanla tanımlıyoruz. Menüde yazılan, fotoğrafı çekilen, fiyatı belirlenen yemekleri gastronomi kabul ediyor; evde yapılanı ise “sıradan” diye kenara koyuyoruz. Oysa annelerimizin yaptığı yemekler, tarif olmaktan çok daha fazlasıdır. Onlar bir kültür aktarımıdır, bir üretim bilgisidir, bir yaşam pratiğidir.
Bir annenin yemeği ölçüyle yapılmaz; deneyimle yapılır. Gramla değil, sezgiyle kurulur. O yemeklerin içinde sadece malzeme değil; mevsim bilgisi, ekonomik denge, aile yapısı, sağlık anlayışı ve geleneksel bilgi vardır. Bu yüzden “ev yemeği” dediğimiz şey aslında bir mutfak pratiği değil, bir kültür sistemidir.
Ancak modern gastronomi uzun yıllar boyunca profesyonel mutfağı merkez aldı. Şeflerin, restoranların ve sunum estetiğinin öne çıktığı bir dil kuruldu. Bu dilde üretici görünmezdi, ev görünmezdi, kadın görünmezdi. Gastronomi, sanki sadece dışarıda yapılan bir şeymiş gibi anlatıldı. Ev mutfağı ise gündelik hayatın parçası olarak değerlendirildi; değerli ama “bilimsel” olmayan, önemli ama “mesleki” sayılmayan bir alan gibi görüldü.
Oysa bugün dünya gastronomisinin en güçlü kavramları, annelerimizin mutfağında zaten vardı: mevsimsellik, sürdürülebilirlik, israf etmeme, yerel ürün kullanımı, fermente teknikler, yavaş pişirme, topluluk sofrası… Bugün “trend” diye anlatılan pek çok yaklaşım, bu topraklarda nesiller boyunca zaten uygulanıyordu.
Peki neden hâlâ annemizin yaptığı yemekleri gastronominin merkezine koyamıyoruz?
Çünkü o yemekler gösterişli değil. Vitrinlik değil. Fotoğrafı çekilmek için değil, insan doyurmak için yapılmış. İçinde teknik var ama adı konmamış. Bilgi var ama yazıya dökülmemiş. Sistem var ama akademik dile çevrilmemiş.
Ve belki de en önemlisi: o yemekler evin içinde kaldı. Kamusal alana çıkmadı. Anlatılmadı. Kayıt altına alınmadı. Kurumsallaşmadı.
Bugün gastronomiyi sadece profesyonel mutfakla sınırlamak, bu kültürün yarısını görmemek demektir. Çünkü bir mutfağın gerçek gücü, restoranlarda değil evlerde başlar. Bir toplumun damak hafızası, annelerin pişirdiği yemeklerle oluşur. Çocuklukta yenilen yemekler, bir ülkenin gastronomik karakterini belirler.
Eğer annelerimizin yemeklerini gastronomi saymazsak, aslında gastronominin temelini yok saymış oluruz. Çünkü o yemekler yalnızca tarif değil; aktarım, süreklilik ve kimliktir. O yemekler olmasaydı, bugün restoranlarda anlatılan mutfak da olmazdı.
Gastronomi, yalnızca teknik değildir. Gastronomi bir yaşam bilgisidir. Ve o bilginin en güçlü taşıyıcıları, çoğu zaman adı anılmayan, tarif yazmayan, kitap çıkarmayan kadınlardır.
Annemizin yemekleri gastronomidir. Çünkü onlar bir kültürü ayakta tutmuştur. Bir aileyi beslemiş, bir toplumu büyütmüş, bir hafızayı taşımıştır. Onları “ev yemeği” diye küçültmek, gastronominin kendisini daraltmaktır.
Belki de artık şu soruyu sormanın zamanı geldi:
Gastronomi restoranlardan mı doğar, yoksa mutfaklarda büyüyen çocuklardan mı?
*“Bir mutfağın gerçek ustaları çoğu zaman şef değildir; annelerdir.”*
Yorumlar
Kalan Karakter: