Bir kuzu tandırın hazırlanışı, şafak sökmeden başlayan, sabırla mühürlenen ve şükürle açılan 12 saatlik sessiz bir ayindir. İşte ateşin duası ile lezzetin sabrının hikayesi.
1. Uyanış: Ateşin Ruhu ve "Tav"
Her şey, gün ağarmadan, köy henüz uykudayken başlar. Tandırın kapağı açılır ve derin, karanlık kuyuya ilk çalı çırpı atılır. Anadolu inancında ateşe saygı esastır; ateşe su dökülmez, ateş sövülmez. O, evin ocağıdır, dirliğidir.
Tandır yakıldığında alevler hırçınlaşır, duvarlar kararır. Ancak usta, ateşin sakinleşmesini bekler. Alevin köz haline döndüğü, tandırın içindeki o hırçın siyahlığın yerini "aklaşmış" bir sıcaklığa bıraktığı ana "Tav" denir. Bu an, öfkenin dindiği, olgunluğun başladığı andır. Tavı kaçan tandır, yemeği ya yakar ya da çiğ bırakır. Tıpkı insan ilişkileri gibi; doğru zamanı beklemek gerekir.
2. Teslimiyet: Kurbanın Hazırlanışı
Güneş doğarken, kuzu eti hazırlanır. Bu aşama sadece bir marine işlemi değil, bir nevi "hazırlama ve süsleme" ritüelidir. Et; kaya tuzu, dağ kekiği ve belki biraz yoğurt suyu ile ovulur. Bu, toprağın nimetini, yine toprağın baharatıyla kutsamaktır.
Hazırlanan et, büyük bakır kancalara geçirilir. Artık "teslimiyet" vakti gelmiştir. Et, tandırın merkezine, ne duvara değecek ne de közün üzerine düşecek şekilde, tam ortada bir dengeye bırakılır. Altına, akan yağları ve etin suyunu toplaması için içinde bulgur ve su olan bir bakır kazan (hemşin) yerleştirilir. Hiçbir şey ziyan edilmez; ziyan, bereketi kaçırır.
3. Mühürleme: Sırrın Kapanması
En kritik ve en mistik an burasıdır. Tandırın kapağı kapatılır. Ancak bu yetmez; kapağın etrafı çamurla (bazen kül ve su karışımıyla) sıvanır. Buna "Sırlamak" denir.
Bu mühür, dış dünyayla tandırın içindeki dünyanın bağını keser. Hava girmez, buhar çıkmaz. Zaman, o karanlık kuyunun içinde asılı kalır. Artık müdahale şansı yoktur. İnsan elinden geleni yapmış, gerisini ateşe ve toprağa emanet etmiştir. Bu, tevekküldür. Kapağın kenarından sızacak en ufak bir duman, büyüyü bozar, "sırrı ifşa eder" ve lezzeti kaçırır.
4. Halvet: Karanlıkta Dönüşüm
Dışarıda hayat akarken, yerin altında sessiz bir mucize gerçekleşir. 6, 8, bazen 10 saat...
Kızgın tuğlaların yaydığı "indirekt ısı" (radyant ısı), eti yavaş yavaş işler.
Doku Değişimi: Etin içindeki kolajenler erir, lifler gevşer. Sertlik yerini lokum gibi bir yumuşaklığa bırakır.
Aroma Dansı: Etin yağı eriyip alttaki bulgura damlar. O damlayan yağın çıkardığı hafif isli buhar, tekrar yukarı çıkarak ete siner. Kendi buharında, kendi döngüsünde pişer.
Bu karanlık bekleme süresi, dervişin çilesi gibidir. Zorludur, uzundur ama sonu aydınlıktır.
5.Vuslat: Sofraya Gelen Bereket (Devamı ve Final)
Akşam ezanıyla veya belirlenen vakit dolduğunda, mühür kırılır. O sertleşmiş çamur çatlatıldığında yayılan ilk koku, sadece pişmiş et kokusu değildir; toprağın, ateşin, kekiğin ve sabrın kokusudur.
Kancalar yukarı çekildiğinde, et kemikten sıyrılacak kadar yumuşamıştır. Alttaki bulgur (veya keşkek), etin suyuyla şişmiş, kehribar gibi parlamaktadır. Sofraya konduğunda, herkes bilir ki bu yemek aceleye gelmemiştir. "Tandırın başında bekleyenlerin" hikayesi, yemeğin tadına karışır.
Ve o an gelir...
Güneş, kerpiç evlerin ardından batarken, gün boyu kapalı kalan o sır kapısı aralanır. Kurumuş çamur mührü bir "çıt" sesiyle kırılır. Yerin göbeğinden gökyüzüne doğru yoğun, isli ve baş döndürücü bir buhar sütunu yükselir. Usta, nasırlı elleriyle demir kancayı kavrar ve sabrın ödülünü yavaşça yukarı çeker.
Ateşin kehribar rengi ışığı, dışarı çıkan etin üzerine vurur. Karşınızdaki artık sadece bir kuzu eti değildir; saatlerce süren o karanlık "halvet"te nar gibi kızarmış, dışı karamelize olmuş, yağı üzerinde cızırdayan, kemiğinden tutsanız elinizde kalacak kadar teslim olmuş bir şaheserdir. Altındaki bakır kazanda biriken kehribar sarısı yağlı bulgur, bu ritüelin en lezzetli şahididir. Bu görüntü, Anadolu'nun binlerce yıllık bereket duasının somutlaşmış halidir...
Ve... "Gerçek lezzet, ateşle inatlaşan değil; ateşle dertleşen etten gelir."
Sevgiyle...
Yorumlar
Kalan Karakter: