Maya sessizdir.
Sessiz olduğu için de güçlüdür.
Gürültü istemez, acele sevmez, zorlanmayı tanımaz.
Tutarsa usulca tutar; tutmazsa nedenini bağırarak değil, susarak anlatır.
Anadolu’da yoğurt mayalamak bu yüzden hiçbir zaman yalnızca bir mutfak işi olmadı.
Eski kadınlar yoğurt olmadığında “Olmadı” demezdi.
“Maya küstü” derlerdi.
Çünkü maya, canlı kabul edilirdi.
Bir ruhu olduğuna inanılırdı.
Ve her ruh gibi; saygı isterdi, niyet isterdi, sessizlik isterdi.
Bu yaklaşım basit bir inanç meselesi değildir.
Türk mutfak kültüründe mutfak, yalnızca karın doyurulan bir alan değil; evin ruh hâlinin okunduğu yerdir. Ocağın yanışı, mayanın tutuşu, tencerenin taşmaması… Hepsi bir denge bilgisinin parçasıdır.
Bedenle birlikte ruhu da besleyen bu anlayış, Türk kültürünün yemeğe yüklediği anlamı açıkça gösterir.
Yoğurt: Bir Besinden Fazlası, Bir Medeniyet Bilgisi
Bugün dünyanın birçok yerinde yoğurt tüketiliyor.
Farklı mutfaklar onu sahipleniyor, başka adlarla anıyor.
Ama kelime yerinden oynamıyor:
Yoğurt.
Bu kelime Türkçedir.
“Yoğunlaştırmak”, “koyulaştırmak” fiilinden gelir.
İngilizce yogurt, Fransızca yaourt, Almanca joghurt gibi kelimeler Türkçeden türemiştir.
Bu yalnızca dilbilimsel bir veri değil; kültürel bir izdir.
Yoğurdun doğduğu yer Orta Asya bozkırlarıdır.
Göçebe Türk toplulukları için süt, hayattı; ama aynı zamanda riskliydi. Çabuk bozulurdu.
Türk aklı bu soruna maya ile cevap verdi.
Süt dönüştürüldü, dayanıklı hâle getirildi, taşınabilir oldu.
Yoğurt böyle doğdu.
Bu bir mutfak başarısı değil; bir hayatta kalma bilgisidir.
Divânü Lügati’t-Türk’te yoğurt vardır.
Selçuklu mutfağında vardır.
Osmanlı sofrasında merkezî bir yere sahiptir.
Avrupa yoğurdu Türkler aracılığıyla tanımıştır.
Yoğurt başka mutfaklara girmiş olabilir;
ama doğduğu hayat biçimini inkâr etmez.
Nasıl ki bir insan başka ülkelerde yaşasa da kimliğini kaybetmezse, yoğurt da köklerini kaybetmez.
Yoğurt Türk’tür.
Çünkü onu doğuran hayat Türk’tür:
Göç, sabır, süt, ateş ve maya.
Mayanın Ritüeli: Sessizlikle Kurulan Bir Bağ
Eski Türk evlerinde yoğurt mayalanırken bazı yazılı olmayan kurallar vardı.
Bunlar herkes tarafından bilinir, kimse tarafından tartışılmazdı:
Maya eklenirken yüksek sesle konuşulmazdı.
Tencerenin üzerinde tartışılmazdı.
Tencerenin kapağı sıkıca kapatılmazdı; “nefes alsın” diye.
Maya çoğu zaman evin en büyük kadını tarafından çalınırdı.
Çünkü maya, evin dirliğiyle ilişkilendirilirdi.
Yoğurt tutarsa:
“Ocak sağlam.”
Tutmazsa:
“Evde bir huzur kaçmış.”
Bu inanç, mutfağı bir enerji alanı olarak gören kadim Türk anlayışının izidir.
Maya, sadece sütü değil; evi de tutardı.
Ritüeliyle Yoğurt Mayalama Tarifi
Malzemeler
2 litre taze, günlük süt
1 yemek kaşığı doğal, ev yapımı yoğurt (maya)
Hazırlık
Süt ağır ağır kaynatılır.
Taşırılmaz.
Kaynadıktan sonra dinlenmeye bırakılır.
Serçe parmak süte batırılır.
Yediye kadar sayılabiliyorsa süt mayalama sıcaklığına gelmiştir.
Bu yöntem termometreden eskidir; geleneğin bilgisidir.
Maya Çağırma
Bir kâseye maya alınır.
Üzerine sütten birkaç kaşık eklenir ve yavaşça karıştırılır.
Maya süte doğrudan eklenmez; önce alıştırılır.
Bu sırada eskilerin söylediği cümle fısıltı hâlindedir:
“Tuta tuta tutsun, hayırlısıyla olsun.”
Mayalama
Maya süte eklenir.
Tahta kaşıkla nazikçe karıştırılır.
Tencerenin kapağı kapatılır; üzeri bir bezle örtülür.
Yer değiştirilmez.
Sarsılmaz.
Sessizlik korunur.
4–5 saat sonra yoğurt kontrol edilir.
Tuttuysa buzdolabına alınır ve bir gece dinlendirilir.
Yoğurt aceleyi sevmez.
Çünkü onun mayası yalnızca süt değil; sabırdır.
Yoğurt bu topraklarda sadece bir besin değildir.
Bir hafızadır.
Bir denge bilgisidir.
Bir milletin doğayla, sabırla ve zamanla kurduğu ilişkinin sessiz ifadesidir.
Bir tencere süte maya çalarken aslında yalnızca yoğurt yapmayız.
Orta Asya bozkırlarına selam veririz.
Ninelerimizin ellerini tekrar ederiz.
Ocağın sönmemesi için sessiz bir niyet bırakırız.
Ve şunu biliriz:
Maya tuttuğunda sadece yoğurt olmaz.
Ev tutar...
Kültür tutar...
Hafıza tutar..
Ben mutfağı bir tarif listesi değil; bir milletin hafızasını ayakta tutan sessiz bir arşiv olarak görürüm.
Sevgiyle ...
Yorumlar
Kalan Karakter: