Son yıllarda gastronomi fuarlarının, yerel festivallerin ve sofraya meraklı her yolcunun sık sık karşılaştığı o tanıdık etiket;
Coğrafi İşaret..... Kimliğin mühürlenmiş hâli....
Birçok kişi için sadece bir kalite işareti gibi görünür; oysa coğrafi işaret, yemeğin kaderini belirleyen bir hafıza defteridir. Bir ürünün nerede büyüdüğünü, hangi iklimin terbiyesinden geçtiğini, hangi kültürün ellerinde şekillendiğini anlatır. Çünkü bir malzemenin kökeni, çoğu zaman malzemenin kendisinden daha çok şey söyler.
Diyarbakır’ın taşından, suyundan beslenmiş Karacadağ Pirinci, bu gerçeğin en çarpıcı örneklerinden biridir. Gözenekli volkanik toprağın üzerinde, karasal iklimle sertleşmiş, kokusu bile ayrı bir hikâye anlatan bir pirinç…
Gaziantep’in baklavası sadece bir tatlı değildir; ustasının nefesi, yufkasının sabrı, Antep fıstığının rengi bir aradadır.
Kars kaşarı, Van otlu peyniri, Hatay künefesi…
Her biri coğrafi hafızanın yaşayan varlıklarıdır.
Bir ürün coğrafi işaret aldığında, aslında o ürün korunmaz, o ürünün arkasındaki insan korunur; tarlada çalışan kadın, çoban, değirmenci, usta, taş fırının önünde ter döken zanaatkâr…
Coğrafi işaret, emeğin taklidini önleyen bir kalkan; kimliğin kaybolmasına izin vermeyen bir hafıza kilididir.
Ve biz sofraya oturduğumuzda farkında olmadan bu emeğin tamamına ortak oluruz.
Bugün sana, bu kimliğin en incelikli örneklerinden biri olan Diyarbakır Duvaklı Pilavının hikâyesini getirdim.
Bu pilav sadece bir düğün yemeği değildir; bir evin bereketinin, bir niyetin temizliğinin, bir kadının duvağından sofraya inen zarafetinin yemeğidir.
DİYARBAKIR DUVAKLI PİLAVI
Coğrafi işaretli Karacadağ Pirinci ile....
Diyarbakır’da evine gelin giren her aile, ilk sofrayı bu pilavla kurar.
Kavrulan bademlerin parlaklığı, gelinin duvağındaki ışığa benzetilir.
Pirincin tane tane dökülmesi, “evin bereketi hiç eksik olmasın” dileğidir.
Üste konan kıymalı harç ise, aile büyüklerinin yeni kurulan yuvaya desteğini temsil eder.
Eskiden bu pilav pişirilirken evdeki kadınlar bir araya gelir, ortaya konuşulmaz ama her birinin dileği aynı olurmuş:
“Gelin bu eve huzur getirsin, bu ev ona güç versin.”
İşte o yüzden adı Duvaklıdır, duvak gibi ince, zarif, kutsal.
Malzemeler
400 gr Coğrafi İşaretli Karacadağ Pirinci
500 gr 1 yaşını geçmiş kuzudan elde edilen satır kıyması
60 gr tereyağı
200 gr badem
1 lt. sıcak su
Tuz
Karabiber
Yenibahar
Bir tutam tarçın
Hazırlanışı
1. Bademlerin duvağı soyulur.
Sıcak suda bekleyen bademlerin kabukları tek tek alınır. Çünkü bu pilavda hiçbir şey kabalıkla olmaz; her dokunuş inceliktir.
2. Kıymanın duası kavrulur.
Satır kıyma, ağır ağır kavrulurken karabiber, yenibahar ve tarçın eklenir.
Bu baharatlar sadece aroma değil; Diyarbakır’ın kış kokusu, eski evlerin sıcaklığıdır.
3. Karacadağ pirinci yağla buluşur.
Tereyağı erir, pirinç kavrulur.
Karacadağ Pirinci kavrulurken çıkardığı hafif fındıksı koku, toprağının volkanik geçmişini hatırlatır.
4. Pilav ağır ateşte olgunlaşır.
Suyu eklenir, kapağı kapatılır.
Bu aşamada eskiler der ki:
“Pilavı aceleyle değil, sabırla pişir. Çünkü yuva da böyle kurulur.”
5. Buluşma zamanı.
Tabağın ortasında pirinç, tepesinde bademli, baharatlı kıyma…
Bir gelinin duvağı gibi beyaz; bir evin duası gibi sade....
Sonuç olarak , Coğrafi işaret, sofraya konan her yemeğin kimliğini koruyan sessiz bir mühürdür.
Duvaklı Pilav ise bu mührün ete kemiğe bürünmüş hâlidir.
Bir yemeğin sadece tadı değil, geçmişi, toprağı, insanı, hikâyesi vardır.
Biz bu hikâyeyi her pişirdiğimizde, kendi kültürümüzün bir parçasını geleceğe taşırız.
“Ben mutfağa her dokunduğumda yalnız yemek değil, bir coğrafyanın nefesini de taşırım sofraya.
Coğrafi işaret, bir malzemenin kaderini değil; o kaderi yazan insanların hatırasını korur.
Duvaklı Pilavın buğusunda bir gelinin duası, pirincin her tanesinde toprağın hafızası vardır".
Ben bu yazıyı o hafızaya saygıyla, o toprağın kadınlarına minnetle bitiriyorum...
Sevgiyle...
Yorumlar
Kalan Karakter: